Komt de sleutel tot beter bier uit een afgelegen boerderij in Noorwegen?

Duizenden jaren lang werd bier lokaal en ambachtelijk gebrouwen. Mensen brouwden veelal hun eigen bier en hielden hun gist van het ene brouwsel op het volgende in leven, waardoor gistpopulaties zich doorheen generaties konden aanpassen aan veranderende omstandigheden. ​

Met de opkomst van industriële brouwerijen in de negentiende eeuw kwam daar verandering in. Brouwers schakelden massaal over op zuivere gistculturen en op ingevroren voorraden Saccharomyces cerevisiae voor een betrouwbaar en reproduceerbaar resultaat. Wereldwijd gingen ze bovendien steeds vaker werken met dezelfde giststammen, waardoor een groot deel van de oorspronkelijke biodiversiteit van biergisten verloren ging. ​

Op zoek naar verloren diversiteit

Toch zijn er nog afgelegen plekken waar men al die tijd op de traditionele manier bier is blijven brouwen. Op zoek naar die diversiteit van weleer, verzamelde het team van prof. Kevin Verstrepen aan het VIB-KU Leuven Centrum voor Microbiologie, in samenwerking met de Noorse expert Lars Marius Garshol, gistculturen vanop afgelegen Noorse, Letse, Litouwse en Russische boerderijen waar eigen bier gebrouwen wordt.

Via een uitgebreide genetische analyse van bijna tweeduizend stalen vanop meer dan 40 boerderijen bracht het team de gistdiversiteit in kaart. Sommige culturen bleken bijna monoculturen, terwijl andere bestonden uit complexe gemeenschappen met meer dan dertig genetisch verschillende varianten.

“Wat bijzonder opviel, is dat deze gisten niet zomaar een verzameling losse stammen vormen,” vertelt Dr. Jan Steensels, postdoctoraal onderzoeker in het lab van Verstrepen. “We vonden regionale gelijkenissen, die erop wijzen dat lokale brouwtradities mee hebben geleid tot het ontstaan van verschillende gistlijnen, maar ook tekenen van genetische vermenging en uitwisseling tussen naburige brouwers.”

Van verleden naar toekomst

De traditionele giststammen zijn niet alleen interessant omdat ze iets vertellen over het verleden, maar vooral omdat ze relevant kunnen zijn voor de toekomst van ons bier, aldus Verstrepen. ​

“Veel van de onderzochte stammen behielden nog eigenschappen die moderne biergisten kwijt zijn,” vertelt Verstrepen. “Zo bleken ze beter te kunnen groeien, en beter bestand te zijn tegen temperatuurschommelingen en andere vormen van stress. Ze bieden ook meer variatie qua aroma- en smaakprofielen.”

Volgens de onderzoekers vormen deze traditionele gisten dan ook een unieke bron van onbenut potentieel. ​

Garshol: “Brouwers zijn continu op zoek naar nieuwe smaken en betere gisten. Maar soms zit de sleutel tot innovatie niet in iets nieuws, maar juist in wat eeuwenlang is blijven voortbestaan.”

Publicatie

Distinctive domestication of farmhouse beer yeasts preserved pre-industrial genetic and phenotypic diversity. Bircham, et al. Current Biology, 2026. DOI: TBC

Financiering

Dit onderzoek was mogelijk dankzij financiering door VIB, KU Leuven, VLAIO, FWO, de Europese Onderzoeksraad (ERC) en Horizon-MSCA-onderzoeksprogramma.

Perscontacten